В современной кухне существует множество разных сортов риса. В зависимости от того, какого сорта рис, берется разное количество воды для его варки, и, соответственно, варится каждый сорт определенное время.
Существует несколько общих правил варки, независимо от сорта.
Гарнир на воде
Перед началом варки, крупа тщательно перебирается и промывается. Затем, ее нужно на некоторое время замочить в холодной воде, количество которой должно превышать количество риса в два раза. 
На одну часть крупы необходимо взять две части жидкости: молока, воды или бульона, так как при варке он будет ее активно впитывать. Засыпатькрупу можно в кипящую воду или холодную, на ваше усмотрение. Самое главное – не размешивать в процессе варки.
Время варки риса, в зависимости от сорта, может достигать 20 минут. Варка должна происходить на слабом огне, крышка кастрюли плотно не закрывается.
Гарнир готов, когда его зернышки снаружи мягкие, а внутри упругие. Хорошо проваренный рис не склеивается и не разваливается.
Каша на молоке
Готовим крупу общепринятым способом (перебираем, промываем). Варим до полуготовности (примерно восемь минут), откидываем на дуршлаг. После того, как вся вода стекла, рис перекладывается в кастрюлю с закипевшим молоком. Количество молока должно зависеть от сорта крупы. На один стакан потребуется три либо четыре стакана молока. Время варки занимает от пяти до семи минут. После того как крупа сварится, добавляем сахар, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на водяной бане на десять минут для того, чтобы рис упрел.
Правильная варка риса для разных блюд
Правила варки плова
Плов – вкуснейшее восточное блюдо, которое должно готовиться так, чтобы не получилась банальная «каша с мясом». Для этого необходимо выбрать подходящий сорт риса и правильно его сварить. Если вы только начинаете осваивать азы кулинарного искусства, можно взять пропаренный рис. Больше вероятность того, что в готовом плове он так и останется рассыпчатым. Профессиональные повара берут для приготовления восточного плова рис сортов девзира, жасмин или басмати.
Особый секрет восточного плова состоит в том, что крупа тушится в особой смеси жира, сока, выделяемого овощами в процессе тушения, и приправ, а не варится в воде.
На последнем этапе приготовления восточного плова, рис заливается водой так, чтобы она покрывала крупу примерно на два пальца. После этого плов накрывается крышкой и оставляется на очень слабом огне на некоторое время.
Варим ризотто
Ризотто – это итальянское блюдо, представляющее собой разновидность плова. В качестве составляющих, наряду с крупой, вместо классического мяса, в нем используются овощи, рыба, мясо птицы, морепродукты. Для ризотто предпочтительней брать среднезерный или круглозерный рис. Это могут быть сорта Арборио, Виалоне или Карнароли.
Перед началом варки рис не промывается, а бульон, добавляемый в ризотто, должен быть горячим. Вместо бульона можно брать вино.
На полкило крупы берется литр бульона или воды, и 1/4 стакана вина. Выбирать сорт вина необходимо в зависимости от рецепта приготовления.
крупу обжариваем на глубокой сковороде в растительном масле, потом добавляем овощи, бульон и вино. Жидкость вливается постепенно, небольшими порциями. По времени ризотто готовится примерно 20 минут.
Паэлья
Паэлья – это испанское блюдо. Для Паэльи лучше всего взять длиннозерный сорт. На одну часть риса берется две части бульона. Крупу необходимо обжарить вместе с морепродуктами, курицей или мясом, добавляются специи, и полученная смесь заливается горячим бульоном. Доводить до готовности, нужно на слабом огне, не перемешивая.
Роллы и суши
Суши и роллы в последнее время стали довольно популярны. Японские повара готовят их по своим специальным рецептам. Секрет приготовления качественных суши и роллов заключается в правильном отваривании основы, то есть риса.
Чтобы получились аккуратные роллы и суши, лучше всего брать круглозерныйсорт. Специально для них есть такие сорта, как мелкозернистый рис суши-меши, фушигон, окомесан или нишики.
Перед тем как начать варить рис, его необходимо очень тщательно промыть. Перемена воды должна достигать семи раз. Немаловажный факт: правильные пропорции крупы и воды. На стакан риса берется 1,25 стакана жидкости. Посудина, в которой варится, должна быть обязательно накрыта крышкой. Лучше ее не открывать и не мешать. Сваренный рис снимается с огня и томится под закрытой крышкой еще в течение 20 минут.
Правильная варка дикого и коричневого сортов
Дикий рис. Варить его необходимо в пропорциях 1:5, то есть стакан крупы заливается пятью стаканами воды. Рис, как обычно, перебирается и промывается, и опускается в кипящую воду, предварительно подсоленную. 
Время варки должно достигать примерно десяти минут на среднем огне. По истечении этого времени огонь ставится на минимум, рис закрывается крышкой и варится еще примерно 40 минут.
Коричневый рис
Такой сорт варится в пропорциях 1:2,5, то есть на стакан нешлифованного коричневого риса берется два с половиной стакана воды (в два раза меньше, чем для варки дикого сорта). Лучше всего взять кастрюлю, у которой будет толстое дно и плотная крышка. Доводим воду до кипения и постепенно засыпаем туда рис. После того, как вода закипит снова, убавляем огонь, снимаем образовавшуюся пену, плотно закрываем кастрюлю крышкой и томим около 40 минут. Пока рис варится, его лучше не перемешивать, и после того как он сварился, промывать нет необходимости.