Что представляет собой глютен, в каких продуктах присутствует, может ли принести здоровью вред, ответы на эти вопросы можно найти ниже.
Что такое глютен
Глютен является сложным белком, который находится в составе зерен многих злаковых культур, например, пшеницы, ячменя, ржи или овса. Другое название глютена – клейковина.
Глютен входит во все продукты из злаковых и их производных. Он присутствует в хлебе, булках, лавашах, выпечке, тортах, макаронных изделиях, хлопьях и т.д.
Помимо естественного содержания глютена в продуктах, его могут добавлять искусственно, для повышения эластичности всевозможных соусов, кетчупов, подливок или заправок. Также глютен добавляется в чипсы, мороженое, конфеты, замороженные овощи, картошку фри, бульонные кубики, в капсулы с витаминами и таблетки.
Получение глютена из зерна – процедура довольно дешевая: он практически не растворяется в воде, и для того, чтобы его выделить, пшеничная мука замешивается в воде. Постепенно крахмал переходит в раствор, а глютен, как нерастворимая фракция, остается в виде осадка. Далее его используют в промышленном производстве.
На упаковках многих продуктов сделаны надписи по типу: «гидролизованный растительный белок» или «текстурированный растительный белок». Все эти названия подразумевают под собой глютен.
Также обращайте внимание на этикетки лосьонов и кремов для тела. Большинство косметических средств содержат в своем составе витамин Е, получаемый из пшеницы. Это значит, что все они содержат глютен, хотя на этикетках такой информации не будет.
Хотя он и не проникает в организм через кожу, но какое-нибудь косметическое средство, например, помада, может попасть в организм, и тогда людям с непереносимостью этого компонента придется плохо.
В чем вред
В его составе присутствует определенная фракция – глиадина. Больные целиакией – непереносимостью этой фракции – реагируют на нее очень остро: развивается воспалительная реакция. Иммунная система людей с целиакией распознает глютен как чужеродное тело и пытается избавиться от него всеми способами. Атаке подвергается не только сам белок, но и те ткани, в которых его нашли иммунные антитела. 
В первую очередь страдает тонкий кишечник, а точнее, его стенки.
Помимо системы пищеварения могут страдать сердце, мозг, суставы и другие органы.
У многих людей наблюдается непереносимость глютена в скрытой форме. Симптомы ее выражены очень слабо, поэтому врач может обнаружить их только в комплексе, а диагноз должен подтвердиться специальной пробой.
Целиакия – довольно редкое заболевание, и поражает всего 1% населения. Но иммунные реакции разного характера на глютен наблюдаются у каждого третьего. Плохо то, что в большинстве случаев анализ на непереносимость белка не даст четкого результата, но выявлено, что многие больные, диагноз которых врачи не могут установить, при переходе на безглютеновую диету начинают чувствовать себя лучше.
Непереносимость здоровыми людьми
В наши дни проблема непереносимости глютена стоит очень остро. Все дело в том, что пшеница, которую употребляли в пищу наши предки, и та, которую употребляем мы сейчас очень сильно отличается. На протяжении последних двухсот лет селекционеры специально отбирали те сорта, которые содержат повышенное количество белка, и, соответственно, глютена. Поэтому не стоит удивляться, что за последние два столетия частота появления целиакии у людей выросла на 400%.
Человеческий организм не особо хорошо переваривает зерно – основную пищу птиц, у него отсутствуют нужные для этого ферменты.
Если вы часто ощущаете боль в животе, слабость, у вас наблюдаются нарушения стула или анемия, и вы заподозрили у себя скрытую форму непереносимости глютена, то можно попробовать безглютеновую диету. Если состояние улучшится, то диагноз налицо.
Конечно, если совсем не есть ничего мучного, то вы начнете худеть. А если питаться специальными безглютеновыми продуктами, то снизить вес вряд ли удастся. Все дело в том, что продукты, не содержащие глютен, содержат большое количество калорий и насыщенных жиров, гораздо больше, чем их обычные аналоги. Например, чтобы сделать гречневое печенье по вкусу похожее на пшеничное, производители добавляют больше сахара. Соответственно, калорийность продукта будет зашкаливать, количество калорий можно посмотреть на упаковке.
Приобрести безглютеновые продукты можно в больших супермаркетах, в отделах с диабетическими продуктами и заменителями сахара.