Как утверждает история, йогурт – гораздо более древний продукт, чем может себе представить современный человек. Появился он в далекие времена, когда люди вели, преимущественно, кочевой образ жизни, переезжая с одного места на другое со всеми вещами и едой. Молоко при этом транспортировалось в специальной таре, изготовленной из козьих шкур. Нередко оно портилось и скисало до того, как люди успевали его выпить, поэтому они начали употреблять новый возникший продукт. Именно он считается «прародителем» современного йогурта.
Родиной йогурта в современном понимании считаются Балканские страны, где за долгую историю значительные усилия прилагались к изучению кислого молока, его свойствам и созданию различных заквасок из него. Именно тогда специалисты заметили наличие полезных микробиологических культур его в составе.
Пастухи, находясь целый день в поле, пили овечье молоко. Они заметили, что когда оно скисает, его все равно можно употреблять в пищу, а если к свежему молоку добавить скисшее, оно сквашивается быстрее. А если молоко перед этим прокипятить, то конечный продукт будет обладать совершенно другими вкусовыми качествами. Именно так возникла закваска.
На просторах России изучением молочных бактерий занимался ученый И.И. Мечников. Именно он впервые выявил их положительное воздействие на организм человека, в частности, на микрофлору желудка и кишечника. Российский ученый предложил употреблять простоквашу с добавлением болгарской палочки для профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Именно этот напиток более всего похож на современный йогурт.
Что такое йогурт
Официальное определение слова йогурт трактуется как кисломолочный продукт, в содержании которого имеются сухие вещества молока с низким содержанием жира. Он получается благодаря смешению скисшего термически обработанного молока с болгарской палочкой молочной кислоты и культурами стрептококка. Пищевая ценность йогурта достигает высокого значения благодаря содержанию в нем натурального молока. В его состав также входят углеводы, жиры, белки, ферменты и витамины.
Процентное содержание белка в йогурте тоже довольно значительно – 3,2%. Молоко, а соответственно и йогурт, включают в себя жирные кислоты, а среди пищеварительных ферментов присутствуют амилаза, каталаза и фосфатаза. Минеральные вещества, оказывающие положительное воздействие на организм, которые выходят в его состав – это кальций, калий, магний, витамины А и В.
Углеводы в молоке представлены молочным сахаром (лактозой). Именно лактоза является оптимальной средой для возникновения, развития и размножения правильной микрофлоры кишечника.
Процентное содержание углеводов может варьироваться от 2% до 18% в зависимости от того, какую концентрацию углеводсодержащих добавок производитель заложил в свой продукт. По своей жирности йогурты бывают:
- молочные – содержат до 4,5% жирности;
- молочно-сливочные более жирные, бывают до 7%;
- наиболее жирные – сливочные – около 10%.
Как выбрать йогурт
На прилавках магазинов можно встретить большое разнообразие йогуртов с наполнителями и без них. В таком ассортименте кисломолочных продуктов можно запутаться, пытаясь понять их свойства и существующую разницу. Все йогурты, согласно правильной технологии, изготавливаются из молока первого сорта. 
Очень редко используется восстановленное молоко. Прежде всего, любое молоко нужно нормализовать по процентному содержанию жирности – добавить или убрать лишнюю. После этого осуществляется процесс пастеризации и специальной обработки, которая позволит улучшить консистенцию.
Следующие этапы приготовления могут существенно отличаться друг от друга. В некоторых случаях после добавления пробиотиков и его дальнейшего созревания, йогурт упаковывается и выпускается. В других ситуациях к полуфабрикату добавляется загуститель и наполнители с разными вкусами, после чего йогурты проходят еще одну дополнительную термическую обработку. Это позволяет увеличить срок его реализации и конечную дату хранения.
«Живые» йогурты без добавок, которые обрабатываются только один раз, имеют меньший срок годности и могут храниться только при температуре +3-5 градусов. А с наполнителями не являются лечебными или профилактическими, но обладают повышенной пищевой и энергетической ценностью, содержат множество витаминов и полезных микроэлементов. Хотя некоторые производители добавляют биокультуры в йогурт после повторной термической обработки, что делает его еще более полезным для организма. На упаковке такого продукта должна быть указана повышенная концентрация биокультур.
Детские йогурты
Изначально йогурты, особенно с добавками разных вкусов, были преимущественно взрослой едой и были не рекомендованы детям до определенного возраста. На сегодняшний день ситуация значительно изменилась – производители выпускают специальные продукты для малышей с 8, а некоторые с 6 месяцев. В их состав входят: молоко, молочная сыворотка, белковый концентрат, натуральные наполнители из фруктов или ягод, а также пектин, выполняющий роль загустителя.
Такие йогурты отличаются от других меньшим содержанием сахара, например, в продукте, который можно употреблять детям с 3 лет сахара гораздо больше. Хотя для трехлетнего ребенка это тоже большая нагрузка на внутренние органы, при частом употреблении возрастает вероятность возникновения сахарного диабета.
Пищевая ценность натурального детского йогурта примерно равняется аналогичному показателю детского кефира, но они дополнительно обогащены витаминами и микроэлементами. Еще одной важной особенностью детских йогуртов является сбалансированность всех входящих в состав компонентов и отсутствие синтетических красителей.
Детские йогурты позитивно влияют на нормальную работу желудка и кишечника, поэтому показаны к употреблению дошкольникам и школьникам, повышая их иммунитет. «Живые» не имеют в своем составе сахара, поэтому детям они могут показаться кисловатыми. Можно самостоятельно добавить в них варенье или мед, тогда дети кушают их с большим удовольствием.
При проверке содержания детских йогуртов контролирующими организациями, было выявлено полное соответствие всем требованиям производства детского питания и отсутствие консервантов и вредных микробов. При этом заявленное содержание молочно-кислых бактерий соответствовало норме.
Согласно этим же нормам, в детских йогуртах содержание сахара не должно превышать 7-8%, а содержание кальция на 100г продукта должно составлять не менее 110-125 мг. По факту эти цифры не всегда соответствуют реальности. Бывает и другая ситуация – производители насыщают йогурт неорганическим кальцием, который не усваивается в детском организме. В упаковке с кисломолочным продуктом он есть, а в организм не попадает.
Не очень полезным вариантом для ребенка является обезжиренный йогурт, ведь тогда в нем отсутствуют жирорастворимые витамины А и Д. Поэтому лучше, если жирность детского продукта будет умеренной – около 2,5%. А вот переизбыток белка в йогурте может нанести больше вреда, чем пользы. Несмотря на то что белок является основным строительным материалом клеток организма, слишком большое количество его просто не усвоится в организме ребенка.
«Живой» йогурт
Для повышения качества и улучшения его свойств, производители добавляют в закваску пробиотики – это живые микробы, которые выполняют множество полезных функций для организма. Такое положительное воздействие пробиотиков на человека выражается в следующем:
- стимулирование и активизация пищеварения;
- повышение и укрепление иммунитета организма;
- препятствие развития кишечных заболеваний и инфекций;
- нормализация баланса полезных бактерий в желудке и кишечнике;
- нейтрализация токсинов в организме человека и снижение уровня холестерина.
Самыми популярными пробиотиками, которые используются в молочных продуктах чаще всего, являются бифидобактерии, лактобактерии и кефирный грибок. Производители добавляют их в процесс приготовления большого количества заквасок для кисломолочных продуктов, в частности для йогуртов, именно благодаря их полезным свойствам и положительному воздействию на органы и системы человека.
Современные требования к производству регламентируют, что продукт должен сквашиваться за минимально короткие сроки, а также быть устойчивым к желудочному соку. Биойогурты – это кисломолочный продукт, обладающий повышенной пробиотической активностью.
Домашний йогурт
Чтобы быть уверенным, что дети кушают только полезный йогурт, его можно готовить в домашних условиях при помощи йогуртниц. Для этого в аптеках или специализированных магазинах нужно покупать закваски, которые являются его основой. Мама будет знать, что она добавляет в состав, и точно будет контролировать условия и сроки хранения готового продукта. Безусловно, такой кисломолочный продукт принесет больше пользы ребенку, чем промышленный йогурт. Посмотрите видео, чтобы узнать, как приготовить йогурт для своего ребенка дома.