Блоги «Клео»: Уроки декоратора тортов. О пищевых красителях

Как и обещала, сегодняшняя статья будет посвящена пищевым красителям. Знаю, что многие отрицательно относятся к наличию синтетических красителей в пище, особенно, если это детский тортик. Но, к сожалению, без них невозможно добиться ярких цветов мастики. И потом, ведь не каждый день наши детки едят такие торты. Зато сколько химии они едят повседневно: это и чупа-чупсы, и жвачки, и газировки. Даже в соках встречаются красители и ароматизаторы. Поэтому, по моему мнению, лучше стараться есть натуральное повседневно, а по праздникам создавать для своих детей сказку. Тем более мастику можно просто убрать с торта и не есть.

Итак, какие же бывают красители:
1) сухие;
2) жидкие;
3) гелевые и пастообразные.

Сухие пищевые красители представляют собой порошок. Их чаще всего используют для придания оттенков, например, наносят сухой кисточкой на лепестки цветов или листья. Также их можно применять для росписи мелких деталей. Для этого сухой краситель нужно развести в небольшом количестве воды, водки или спирта (на одну столовую ложку жидкости нужно красителя на кончике ножа).

Есть еще и мерцающий сухой краситель — кандурин. Он нужен для придания блеска каким-то деталям торта, бывает с золотым, серебряным, жемчужным и т. д. сиянием. Он ничем не разводится и наносится на поверхность сухой кисточкой. Очень экономичен, несмотря на то, что его в упаковке всего 5 грамм.

Жидкий пищевой краситель хорошо подходит для окрашивания домашней мастики, а также для кремов и белково-рисовальной массы. В аэрографах разрешается использовать только жидкие красители. Кстати, продаются специальные пищевые красители для аэрографа. С помощью аэрографа окрашивается уже обтянутый мастикой торт. В этом случае красителя расходуется меньше, но при еде рот будет в краске.

Из жидких красителей я пользуюсь российскими (на фото большие тюбики с зелеными этикетками), на них хоть и написано, что они гелевые, но по консистенции они все же ближе к жидким.

 

 

Гелевые и пастообразные красители имеют большую концентрацию, чем жидкие, и более густую консистенцию, поэтому их нужно совсем немного, чтобы добиться нужного цвета. Для окрашивания 100 гр мастики нужно всего несколько капель гелевого красителя. Для работы с пастообразным красителем можно использовать зубочистку или макнуть в краску маленький кусочек мастики, а потом вмешать его в основной кусок. Гелевыми красителями можно окрашивать крема и тесто (например, чтобы сделать радужный торт). Самые популярные и хорошо зарекомендовавшие себя гелевые красители — от фирмы AmeriColor и пастообразные — от Squires Kitchen.

Здесь можно добавить еще и пищевые фломастеры, они напоминают обычные фломастеры, но заправленные не чернилами, а пищевыми красителями разных цветов. Очень удобны для нанесения надписей или разукрашивания небольших поверхностей.

Если вы спросите, какие для начала покупать красители, я посоветую начать с гелевых. Ими можно и окрасить сахарную пасту, и рисовать на ее поверхности (разведя небольшим количеством воды), и добавить в тесто для бисквита. Лично у меня вначале были лишь несколько цветов российских красителей, но мне хватало и их.

К сожалению, добиться чистого черного и красного цвета пищевыми красителями сложно. Поэтому проще покупать готовую черную и красную мастику.

Если же у вас в городе невозможно найти профессиональные красители, то я знаю, что многие используют пасхальные краски для яиц. Только, я думаю, лучше покупать те, на упаковке которых написано, что они могут использоваться и для кремов, и для нанесения рисунка непосредственно на съедобные изделия. Еще обратите внимание, чтобы в составе не было соли, иначе ваша мастика получится соленой.

А те, кто борется за натуральность, могут попробовать делать натуральные красители самостоятельно. В домашних условиях их можно получить из сока различных овощей и ягод.

Например:
Розовый или красный:
 — свёкла. Для этого ее трут на терке, заливают небольшим количеством воды (чтобы едва покрывала овощ), ставят на огонь и уваривают на небольшом огне 50-60 минут. Затем процеживают. В эту жидкость можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа для стойкости цвета. Есть еще один способ: натереть сырую или вареную свеклу, добавить несколько капель лимона (или лимонной кислоты) и поставить в микроволновку на несколько минут. Сок должен упариться и стать гуще.
— сок смородины, клубники, малины, граната, вишни (размять и процедить)

Зеленый:
— сок шпината
— порошок хны (от оливкового до насыщенного серо-зеленого и коричневого цвета)
— огурец
— некоторые используют зеленку

Желтый:
— шафран, карри (заварить кипятком)
— морковь (натереть, обжарить на масле до готовности, процедить)

Оранжевый:
— сок апельсиновой или мандариновой цедры
— тыква
— облепиховое масло

Синий:
— корень индиго

Черный, серый:
— активированный уголь

Коричневый:
— насыщенный отвар кофе, какао
— корица
— жженый сахар

 

 

Чтобы получить нужный цвет, необходимо знать таблицу смешивания цветов. Она особенно помогает, когда в наличии всего несколько красок. Есть три основных цвета, которые невозможно получить путем смешивания других цветов — это красный, желтый и синий.

Чтобы добиться пастельных оттенков, нужно добавлять белый.
Чтобы заглушить цвет, сделать его темнее, добавляется черный.
Тон кожи: желтый+розовый+белый или немного медного.
Оранжевый: красный+желтый
Коричневый: красный+зеленый
Фиолетовый: красный+синий
Зеленый: желтый+синий или голубой
Светло-зеленый: 2 ч. фиолетового+3 ч. желтого
Морская волна: 5 частей синего+ 1 ч. зеленого
Клубничный: 3 ч. розового+1 ч. красного
Темно-вишневый: красный+коричневый+немного синего (голубого)
Цвет ржавчины: 8 ч. оранжевого+2 ч. красного+1 ч. коричневого
Лаванда: 5 ч. розового+1 ч. сиреневого
Персиковый: 2 ч. оранжевого+1 ч. темно-желтого
Авокадо: 4 ч. желтого+1 ч. зеленого+чуть черного
Коралл: 3 ч. розового+2 ч. желтого
Слива: 1 ч. фиолетового+немного красного
Золотой: 10 ч. желтого+3 ч. оранжевого+1 ч. красного (он, конечно, только отдаленно будет напоминать золотой). А если вы хотите добиться настоящего золотого или серебряного цвета, то нужно просто купить такой краситель (а такие цвета, к счастью, тоже продаются) и окрашивать элементы из мастики непосредственно этой краской.
Черный: 1 ч. красного+2 ч. синего+1 ч. желтого

Но нейтральный черный получить очень сложно, как правило, в зависимости от соотношения красок, он получается с каким-либо оттенком. Проще просто купить черный краситель или черную мастику.
В этот раз, конечно, информации много, но мне хотелось максимально раскрыть тему, чтобы вам было все понятно.

С верой в ваши успехи,
Татьяна Ивановская.

 

Предыдущий пост

 

---

Источник