Блоги «Клео». Уроки от декоратора тортов. Обтяжка торта

Я хочу рассмотреть сегодня, наверное, самый важный процесс в декорировании любого торта. Даже два процесса: выравнивание и обтяжка торта. Если какое-то из этих действий сделать как попало, то в конечном итоге ваш тортик будет выглядеть очень неаккуратно, и какие бы сногсшибательные фигурки на нем ни стояли, впечатление все равно будет подпорчено. Конечно, можно как-то задекорировать «косяки», но это не всегда получается, поэтому лучше изначально сделать все идеально (или хотя бы приближенно к идеальному), чтобы потом не пришлось выдумывать, как же исправлять ситуацию.

Итак, зачем же нам нужно выравнивать торт и как это сделать? Дело в том, что когда мы покрываем наш торт мастикой, то она, к сожалению, выявляет все его дефекты и неровности. И если оставлять торт неровным, то мастика пойдет волнами, «заберется» во все ямочки, подчеркнет все бугорки. Но выравнивание поверхности торта — это не единственная функция крема. Он препятствует соприкосновению мастики с начинкой торта. Так как мастика не терпит влагу, то ее соседство с начинкой может привести к тому, что сахарная паста просто растает на торте. Будет обидно, если вы сделаете красивый тортик, но плохо обмажете его кремом, и, заглянув наутро в холодильник, обнаружите на торте разъеденную или потекшую мастику. Поэтому, повторюсь еще раз, нужно ответственно подойти к этому процессу.

Для выравнивания торта под мастику подходит только масляный крем или ганаш. Ганаш — это смесь шоколада и сливок, а масляный крем — сливочное масло со сгущенкой. Я чаще использую масляный крем. Масло со сгущенкой беру в пропорции 1:1 и хорошенько взбиваю на максимальной скорости миксера. Крем должен увеличиться в объеме и посветлеть.

Перед выравниванием ваш тортик лучше поставить на поворотный столик (о нем я рассказывала в посте про необходимые инструменты). Можно, конечно, справиться и без него, но он, честно говоря, очень сильно упрощает задачу.

Дальше мы с помощью спатулы накладываем крем поверх торта и как бы размазываем его в стороны, чтобы он покрыл всю поверхность и выходил немного за края. А затем наносим крем на боковую сторону торта. Крем нужно наносить с избытком, чтобы потом спатулой, поставив ее вертикально (как на фото) и поворачивая при этом столик, собрать все излишки, тем самым одновременно выравнивая тортик. При этом сверху образуются излишки крема в виде короны, которые мы тоже должны аккуратно снять спатулой,  приложив ее горизонтально к верхней плоскости под углом где-то 45 градусов движением от углов торта к центру. Если при этом снова образовались излишки крема по бокам, то повторяем этап с выравниванием боков. Как правило, выравнивание проходит в два приема. Как только мы выполнили первый, черновой (т. е. на этом этапе могут еще оставаться какие-то неровности), мы ставим нашу заготовку охлаждаться в холодильник. Как только крем хорошенько подстыл и схватился, можно выравнивать окончательно. Здесь мы замазываем все ямочки, стараемся сделать острыми углы, убираем все неровности. Когда мы достигли того результата, который нас устраивает, снова ставим торт в холодильник, чтобы поверхность хорошо застыла.

На самом деле выравнивание — это достаточно непростой процесс и сначала может не получаться. Я знаю, что некоторые мастерицы, которые сейчас делают это за 15 минут, в свое время могли выравнивать торт чуть ли не целый день. Но я думаю, что это уже перебор. Навык приходит с опытом, и с каждым следующим тортом выравнивание будет даваться вам все легче и легче.
Ну вот вы выровняли свой тортик, и осталось только обтянуть его мастикой. Для этого вы берете необходимое количество мастики нужного цвета. Сколько нужно сахарной пасты, я всегда определяю на глаз. Если у вас нет готовой мастики нужного цвета, то можно взять белую и окрасить ее пищевым красителем. Просто капаете несколько капель красителя и вымешиваете мастику. Если цвет недостаточно насыщенный, можно добавить еще несколько капель. Можно также смешивать несколько цветов (про смешивание цветов я писала раньше).

Чтобы раскатать сахарную пасту, необходимо присыпать стол крахмалом или сахарной пудрой, чтобы мастика не прилипала. Затем раскатываем скалкой, как тесто для пельменей, например. Толщина пласта должна быть где-то около 3-4 мм. Чтобы вычислить диаметр круга, который мне надо раскатать, я к диаметру моего торта прибавляю две его высоты. Например, диаметр торта 20 см, а высота 9 см: 20+9+9=38. То есть мой круг должен получиться не меньше 38 см в диаметре (лучше прибавить еще минимум сантиметров 5 к получившейся цифре, чтобы был запас).

Следующий момент тоже очень ответственный: нам нужно перенести мастику на торт. Кто-то делает это руками, но я бы не советовала применять этот способ. Во-первых, мастика под пальцами растягивается и может порваться. А во-вторых, многие из нас имеют длинные ногти (или даже не длинные), которыми тоже можно случайно сделать дырочки.

Поэтому я для себя выбрала другой способ. Я наматываю половину раскатанной сахарной пасты на скалку и спокойно переношу на торт, постепенно раскатывая ее уже над тортом.

И следующий этап у нас уже завершающий. С помощью утюжка (или рук) мы разглаживаем верхнюю поверхность торта. А затем аккуратно руками, приподнимая где нужно мастику, разравниваем складочки на боковой поверхности. Приглаживаем сахарную пасту к бокам и обрезаем излишки с помощью ножа для пиццы (или обычного ножа). Этот процесс, конечно, понятнее будет, если увидеть его на видео. Поэтому, если будут такие просьбы, я могу снять и видео.

Теперь осталось убрать следы крахмала или сахарной пудры, если их видно на торте. Я это делаю с помощью кисточки: просто смачиваю ее в водке и отжимаю, а затем стряхиваю все лишние белые следы, которые портят вид тортика. Не беспокойтесь, если делаете торт для детишек: алкоголь очень быстро испаряется с поверхности, и уже через пару мгновений от него не остается и следа.

Ну а дальше происходит самое интересное — украшение торта.

Кстати, на фото представлен очень простой вариант украшения тортика для малышей. Даже если вам пока еще сложно слепить дракошу, то раскатать мастику и вырезать подобие воздушных шаров не составит особого труда. Затем аккуратно насаживаем их на зубочистки и даем подсохнуть несколько часов (лучше ночь). Накрутить шарики разного цвета и размера и того легче. Для звездочек и кружочков просто нужны вырубки. Подставку я тоже обтянула мастикой в цвет торта. Надписи могут быть абсолютно любые. Их можно сделать либо пищевыми фломастерами, либо тоненькой кисточкой, смоченной в пищевом красителе. Все остальное зависит только от вашей фантазии. И можно уже удивлять своих близких чудесным тортиком, сделанным вашими ручками.))

С верой в ваши успехи,
Татьяна Ивановская

 

---

Источник