«Интересно, сколько полезного в них останется?» — гадают российские хозяйки, бросая в кипящую воду очередную порцию овощей и сетуя на потери витаминов во время термической обработки. Ведь столько ценного исчезает из продуктов, пока мы их готовим! Так как же грамотно подойти к процессу сохранения полезных веществ и получать от еды не только вкус, но и здоровье?
Начнем с холодильника
Если вы думаете, что защищать витамины от разрушения нужно лишь в моменты воздействия на них высоких температур, то вы ошибаетесь. Изначально правильное хранение овощей и фруктов даст вам фору при последующей их обработке. К примеру, витамин С быстрее покидает зелень, хранящуюся на свету и при комнатной температуре. Недаром для нее предусмотрены специальные нулевые зоны в холодильниках с пометкой BioFresh. Там ей и место — по соседству с помидорами, огурцами, капустой и другими влагосодержащими продуктами.
Изначально правильное хранение овощей и фруктов даст вам фору при последующей их обработке.
Знаете ли вы, что замороженные мясо и рыба потеряют витамины, если их повторно заморозить? Таких банальных ошибок вы не совершаете? А что скажете про обратный процесс? Ведь у каждой второй хозяйки есть духовка или микроволновая печь с функцией быстрой разморозки. Как часто вы ею пользуетесь? То-то и оно! А между тем специалисты по правильному питанию категорически заявляют, что размораживать продукты нужно как можно медленнее, переместив их из морозильной камеры в холодильник, а затем в холодную воду.
Обработка
Когда наши мамы и бабушки учили нас тоненько срезать кожуру с картофеля, моркови или свеклы, они заботились не только о сокращении количества выбрасываемого сырья, но и о сохранении в продукте полезных веществ. Ведь у многих овощей витаминная прослойка находится сразу под оболочкой. И она такая тонкая, что ее легко удалить вместе с ненужным верхним покровом. Так что во время чистки вспоминайте девиз кулинарной школы старшего поколения: шкурка должна светиться!
Но для тех, кто ленится, тоже есть выход — термическая обработка в мундире. Варить, тушить и жарить овощи можно и в кожуре. Есть огромное количество рецептов, в которых используется именно такой подход к термической обработке.
До отправки на огонь осталось 5, 4, 3…
Помните, что резать и чистить продукты нужно непосредственно перед тем, как вы собираетесь бросить их в кастрюлю или сковороду. Ведь разрезанные на части овощи при длительном ожидании следующего этапа приготовления теряют десять-двадцать процентов витамина С. То же касается и замачивания — не стоит мучить тот же картофель, надолго оставляя его в воде. Дайте ему утонуть в кастрюле с кипятком быстро и достойно, и в благодарность он сохранит для вас максимум полезных веществ.
Кстати, о кипятке. Именно в него, а не в слегка подогретую жидкость, нужно бросать продукты, если вы хотите сохранить побольше витаминов — при быстром нагреве их разрушается меньше всего. Между прочим, почти вся восточная кухня построена на принципе «быстрого огня»: маленькие кусочки продуктов подвергаются термической обработке при максимальных температурах в течение минимального количества времени. Может, поэтому азиаты живут дольше? Стоит прислушаться к кулинарным советам древнейших цивилизаций мира!
Жарим, парим, варим
У каждого из этих трех вариантов приготовления продуктов есть свои минусы и плюсы. Наиболее полезной с точки зрения сохранения витаминов считается обработка на пару. Нет нужды в масле или бульоне, а значит, не происходит насыщения жирами. Продукты не нагреваются выше 100°С, поэтому не теряются водорастворимые витамины и минералы. К примеру, коричневый рис рекомендуется готовить только так, потому что при варке он теряет витамин В1. Кроме того, при этом способе приготовления продукты сохраняют свой цвет, запах и форму.
Когда мы варим, потери среди витаминов возрастают на 30-60%. Снизить эти цифры можно, сокращая количество используемой для приготовления воды.
Когда мы варим, потери среди витаминов возрастают на 30-60%. Снизить эти цифры можно, сокращая количество используемой для приготовления воды. Кроме того, некоторые диетологи советуют использовать замороженные продукты, которые следует бросать в кипяток прямо во льду. Ну а приготовленное блюдо, само собой, лучше не разогревать повторно.
Жарка традиционно считается самым вредным способом приготовления пищи. Жир, канцерогены — про эти страшилки наслышан каждый. Но вот парадокс, при такой термообработке теряется меньше всего витаминов — конечно, если правильно организовать процесс. Правило простое: меньше жира, тоньше куски. Так вы сократите время пребывания продуктов на сковородке и, как мы уже и говорили выше, за счет уменьшения времени термообработки сохраните больше полезных веществ. Снова вспомним восточную кухню…
Тушим, используем гриль и запекаем
Все эти способы также помогут сохранить витамины в ваших продуктах. Используя фольгу или рукав при запекании, вы повышаете температуру и сокращаете время приготовления — результат вам известен. А если исключить из кухонной утвари посуду из меди, то можно сократить витаминные потери еще больше.
Конечно же, любой из перечисленных способов не гарантирует вам полной сохранности витаминов, и большая часть полезных веществ все же падет на поле кулинарной битвы.
Альтернатива одна — сыроедение… Шутки шутками, но в них есть доля правды. Если вы перестроите свой рацион так, чтобы в нем было больше необработанных при высоких температурах продуктов (овощей, фруктов, зелени), то, несомненно, в ваш организм поступит несравнимо больше витаминов, чем при традиционном подходе к питанию. Недаром диетологи мирового уровня уже не первый год настаивают на введении новых норм по потреблению «живых» продуктов. Так что в самом скором времени привычная нам картинка с «тарелкой здорового питания» может приобрести совершенно иной вид: овощной зеленый сектор займет на диаграмме не меньше половины. Присоединяйтесь к модным тенденциям!