Как выбрать мясо и приготовить сочный стейк? Иногда мастерство приходит после нескольких десятков недожаренных и пережаренных кусков мяса.
Секретами и рецептами стейка, который понравится и тебе, и мужчине, делится собственник «ПРАЙМБИФ Бара» Андрей Ниценко.
Когда выбираете мясо, желательно узнать у мясника, выдержанное ли оно. Ведь чем более выдержанное мясо, тем оно мягче, вкуснее и лучше.
То, что ценится в мясе — это прослойки жира и кости. Если мясо на кости, оно добавляет особый вкус блюду, тем более, если жарить на гриле. Перед тем, как готовить мясо, лучше всего вытащить его из холодильника, чтобы оно дошло до комнатной температуры.
Что касается жарки на гриле: важно, чтобы мясо внутри было сочное, т.е. обязательно нужно следить за тем, чтобы не пережарить на огне и не высушить его. Если есть возможность — купите специальный термометр, который вставляется в стейк (термощуп). С помощью него можно измерить температуру стейка во время готовки.
Обязательно, чтобы после жарки мясо отдохнуло еще минут пять. (Зависит от размера стейка.) Но обычно, стейк отдыхает столько, сколько и жарится. Это очень важно, чтобы соки не вытекали сразу и равномерно распределились по куску. Когда жарится стейк, его мышцы напрягаются и если сразу начать резать — соки выдавливаются. А если подождать немного, мышцы расслабляются и сок заходит обратно в волокна и уже сохраняется внутри.
Рецепт стейка «Вегас»
Состав:
Стейк «Вегас» — 400 г
Соль морская крупная — 6 г
Чеснок — 5 г
Ветка розмарина
Оливковое масло для жарки — 10 г
Способ приготовления:
Полное название Vegas Strip Steak. Этот стейк был придуман и распространён в массы в Вегасе. Он является частью отруба под названием лопатка — один из лучших отрубов на сегодняшний день. Чаще всего жарится на плоской поверхности: гриль, тепан, жарочная поверхность контактного формата. Также подойдет сковорода.
Для начала нужно, чтобы стейк достиг комнатной температуры.
Разогреваем поверхность до 180-200 градусов, если это сковорода, то на среднем огне и средней температуре. Добавляем масло, ожидая пока оно разогреется, солим с двух сторон стейк, кладём его на сковородку, не накрывая крышкой, через 2 минуты переворачиваем, далее добавляем ветку розмарина, зубчик чеснока и дожариваем еще 3 минут.
Снимаем стейк со сковороды и перемещаем в сухое, но теплое место, чтобы он дошел в течении 3-5 минут, при этом можно прикрыть ёмкость.
Рекомендуемая прожарка Medium Rare и Medium. Стейк достаточно нежен, даже при низкой прожарке мяса. У нас получился утонченный стейк, который можно сравнить с более распространёнными и уже получившими известность стейками, такие как филе миньон и рибай.
Рецепт стейка «Трай-тип»
Состав:
Стейк «Трай-тип» — 300 г
Жарка в домашних условиях на сковородке:
Соль морская крупная — 2 г
Перец чёрный молотый — 1 г
Розмарин свежий — крупная веточка
Маринад для жарки на открытом огне:
соус «ворчествер» — 10 г
перец молотый — 2 г
перец дробленный — 2 г
семена кориандра — 2 г
морская соль — 5 г
масло оливковое для жарки — 50 гр
мед — 5 гр
Способ приготовления:
Трай-трип — верхняя часть среза, треугольная мышца, которую мы взяли из отруба кострец. Имеет вид треугольника, так называемая треугольная мышца, используем ее в качестве стейка, потому что она очень мягкая и готовится разнообразными способами: на открытом огне, на углях, запекается.
Один из самых популярных стейков за границей, массово и широко используется, включая жарку на открытом огне и для запекания.
Для жарки в домашних условиях:
Обильно подсолите стейк с двух сторон морской крупной солью, и приступите к жарке на хорошо разогретой сковороде-гриль.
Жарьте стейк по 3-4 минуты с каждой стороны в несколько оборотов. Для получения более высокой прожарки, увеличьте время жарки с каждой стороны. Добавьте кубик сливочного либо столовую ложку оливкового масла прямо на стейк для свежести вкуса. Положите ветку розмарина на горячий стейк, и он сам возьмёт вкус эфирных масел в нужном количестве.
Для жарки на открытом огне:
Готовим маринад из перца молотого, перца дробленного, семян кориандра, морской соли, меда и соуса «вортчествер» — все помещается в единую тару, маринуется и прождав час мы получаем маринованный стейк.
Далее нужно растопить мангал, распределить стейк на шампур, не растягивая его и без давления на стейк, обжариваем 4 стороны по 2,5-3 минуты при сильном огне, после этого срезаем по мере готовности, по слайсу 2 см с каждой стороны. Продолжаем так же готовить оставшийся стейк на шампуре.
Прожарка получается Medium Rare, переходящая в Medium, мясо нежное по вкусу и текстуре не уступает рибай и филе миньон.