Фото Homtiem (Amazon)/Samira Kazan (Alphafoodie)/Black Garlic North America
В западную культуру черный чеснок пришел из Кореи и стал особенно популярен после бума кулинарных шоу, среди которых Cook Like a Chef, Top Chef и MasterChef. Бьюти-редактор Spltnk Елизавета Константинова разбиралась, стоит ли добавлять ферментированный черный чеснок в свой рацион.
История появления черного чеснока связана с древними гастрономическими традициями Кореи. Согласно представлениям даосизма, он продлевает жизнь. На Западе этот необычный продукт популяризировал Скотт Ким — предприниматель, основавший компанию Black Garlic Inc. Первоначально он импортировал чеснок из Южной Кореи небольшими партиями, а с 2008 года стал производить его в промышленных масштабах. Брюс Хилл, шеф-повар и совладелец Bix в Сан-Франциско, считается первым американским ресторатором, который ввел в меню своего заведения черный чеснок. Другие повара тоже последовали его примеру, и вскоре этот продукт появился в нью-йоркском Le Bernardin и чикагском Charlie Trotter’s (он уже закрыт).
Черный чеснок — это продукт, полученный путем ферментации, его оттенок меняется при определенной температуре и влажности. В древности корейцы два месяца «настаивали» обычный белый чеснок в глиняных, саморазогревающихся до +60 °С горшках, которые клали в мокрую солому. Современный метод проще: неочищенные чесночные головки закладывают в пруфер, где они томятся пару недель. Это такой расстоечный шкаф, который поможет создать теплую и оптимально влажную среду для брожения теста или закваски, а также приготовления кисломолочных продуктов или кваса, растапливания шоколада.
В процессе ферментации у чеснока теряется резкий запах, вкус становится сладковато-карамельным (нечто среднее между черносливом и бальзамическим уксусом), а консистенция — мягкой и нежной. Зубчики из белых превращаются в чернильно-черные и приобретают липкую, чуть вязкую, напоминающую мармелад текстуру. Все благодаря сахарам и аминокислотам: в период брожения эти элементы производят меланоидин темного цвета — вещество, которое отвечает за черный цвет чеснока.
Самое главное — в чесноке увеличивается количество полезных веществ, в частности антиоксидантов, которые важны для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Черный чеснок в большом количестве содержит:
• витамины группы В;
• каротин;
• кальций, белок, фосфор;
• витамин К;
• никотиновую кислоту;
• аргинин и триптофан (важные аминокислоты);
• S-аллилцистеин (антиоксидант).
Полезные свойства
Улучшает здоровье мозга
Черный чеснок — естественное противовоспалительное средство. Некоторые ученые обнаружили соединение, провоцирующее развитие болезни Альцгеймера, и выяснили, что его образование связано с воспалениями в мозге. Так вот, черный чеснок помогает предотвратить воспаление, которое со временем ухудшает память, когнитивные способности и координацию движений.
Также считается, что чеснок помогает предотвратить мигрени, это происходит за счет улучшения кровообращения и снижения артериального давления.
Содержит много антиоксидантов
Антиоксиданты — это вещества, которые защищают клетки от свободных радикалов. Черный чеснок содержит в два-три раза больше антиоксидантов, чем сырой. Есть даже некоторые исследования, которые предполагают, что он обладает противораковыми свойствами и может защитить печень от повреждений.
Помогает регулировать уровень сахара в крови
Некоторые сорта черного чеснока содержат пробиотик, который помогает предотвратить развитие гестационного диабета (характеризуется повышением уровня глюкозы в крови), усмирить аппетит и снизить уровень сахара в крови.
Снижает риск сердечных заболеваний
Черный чеснок может снизить уровень «плохого» холестерина и повысить уровень «хорошего» холестерина. Исследования показали, что он нормализует работу сердца и при регулярном употреблении улучшает кровообращение.
Где купить и как есть
В России его, как правило, нелегко найти в стандартных супермаркетах. Однако можно купить в сетях здорового питания и интернет-магазинах (от 220 рублей за 100 граммов).
Если у вас есть пруфер и металлическая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой, то приготовить черный чеснок самостоятельно не составит труда. Заверните неочищенный чеснок в фольгу и переложите в кастрюлю. Установите складной пруфер на поверхность, которая выдерживает температуру около 60 °C (это могут быть столешницы из мрамора, гранита, керамической плитки или пластикового композита). Поместите закрытую емкость с чесноком на металлическую поверхность в основании пруфера. Закройте крышку пруфера. Выберите режим медленного приготовления без использования решетки или поддона для воды. Установите пруфер на 60 °C и оставьте его включенным на 3—4 недели. Не переживайте, он довольно экономичен в плане потребления энергии. Через три недели возьмите один чеснок на пробу: удалите фольгу и очистите его. Он должен быть темно-коричневого или черного цвета.
Разделите чеснок на отдельные зубчики, оставьте в кожуре, заверните в воздухонепроницаемые пластиковые пакеты и поместите в морозильную камеру. Там они могут храниться около года.
Черный чеснок можно использовать в качестве самостоятельной закуски, намазывать на ломтики хлеба и тосты, добавлять в хумус, бургеры, картофельное пюре, делать на его основе маринад для мяса или рыбы.
