Превратите обычный овощ в ферментированное, острое блюдо, которое щекочет
вкусовые рецепторы, и вы получите кимчи — модную корейскую закуску из капусты.
Бьюти-редактор Spletnik Елизавета Константинова выяснила, почему блюдо стало
так популярно и правда ли, что оно укрепляет иммунитет, снижает артериальное
давление и способствует расщеплению жировых отложений.
Ферментированные продукты — те, что подверглись ферментации, то есть брожению,
когда бактерии питаются сахаром и крахмалами и выделяют молочную кислоту,
стали главным фуд-трендом последних лет. По данным Ассоциации ферментации,
оборот рынка ферментированных продуктов приближается к девяти миллиардам
долларов, а совокупный годовой темп роста составляет 5%. К таким продуктам
относят
чайный гриб, кефир, соленые огурцы и квашеную капусту (она же кимчи). О последней и
пойдет речь в нашем материале.
Так что же особенного в квашеной капусте? По своей сути ферментированная
капуста — это квашеная капуста. Но сделайте ее чуть более острой, добавьте
несколько других овощей (тертую морковь, редис, немного чеснока), и вы
получите типичное корейское блюдо. В Корее существует около 400 различных
вариантов кимчи. Слово «кимчи» происходит от корейского слова «шимчэ», что
означает «солить овощи». Традиционно овощи консервировали перед суровыми
зимами. Хозяйки закрывали овощи с рассолом и специями в банки и оставили их
бродить под землей в течение нескольких месяцев. Кимчи обычно подают как
закуску или добавляют в основное блюдо, например, в кимчи поккымпаб (жареный
рис с кимчи), кимчи чиге (тушеное мясо с кимчи), кимчи джун (оладьи с кимчи)
и токпокки (рисовые лепешки с кимчи). Если хочется приготовить собственное
кимчи, вот отличный
рецепт.
Хотя на Корейском полуострове кимчи едят уже около четырех тысяч лет, оно
стало модным в Европе, США и России только в последнее время. Одни считают,
что дело в пандемии: локдаун мог поспособствовать росту популярности
ферментированных продуктов в целом. Люди сидели дома и не только пекли
банановый хлеб, но и закатывали варенье, огурцы и делали различные заготовки.
Эксперты предполагают, что пандемия вызвала растущий интерес к самодельной
ферментации отчасти из-за банальной скуки и повышенного интереса к здоровью.
По мере того, как все больше людей узнавали о связи между здоровьем кишечника
и иммунитетом, продажи ферментированных продуктов, содержащих полезные
бактерии, резко выросли. Данных по России нет, но, например, продажи кимчи в
британских супермаркетах во время первого локдауна
выросли
на 43%.
Еще одна причина, по которой кимчи в тренде, заключается в том, что продукт
очень легко приготовить, а еще проще купить готовым (корейский салат в пакетах
есть даже на Ozon). Для сравнения, традиционный способ приготовления кимчи
заключался в закапывании керамических банок с соленой капустой под землю.
Кимчи против пробиотиков
Кимчи богато питательными веществами и способствует пищеварению благодаря
полезным лактобактериям, образующимся во время ферментации. У многих может
возникнуть вопрос: зачем есть кимчи, если можно просто принимать
пробиотические добавки? Полезные бактерии в пробиотических добавках могут не
выжить в жесткой кислой среде желудка, прежде чем достигнут толстой кишки.
Кроме того, БАДы содержат относительно небольшое количество бактериальных
штаммов. Для сравнения, в образцах кимчи было обнаружено 900 штаммов
нескольких основных видов молочнокислых бактерий. Поэтому пользы для здоровья
куда больше.
Различные виды молочнокислых бактерий составляют нормальную микрофлору рта,
желудочно-кишечного тракта и влагалища. Исследования (например,
это) показывают, что молочнокислые бактерии:
— предотвращают развитие потенциально опасных патогенов, вызывающих различные
заболевания;
— борются с кариесом;
— защищают кожу от экземы;
— действуют как антиоксидант;
— помогают предотвратить ожирение;
— нормализуют уровень холестерина.
Польза для здоровья
Кимчи содержит холин — это жизненно важное соединение для поддержания здоровья
клеток, мышц, нервной системы, памяти и даже хорошего настроения. Кимчи также
богато витамином К, который способствует свертыванию крови и предотвращает
ломкость костей. Считается, что этот продукт улучшает пищеварение благодаря
полезным лактобактериям.
Употребление пробиотиков, содержащихся в ферментированных продуктах, может
помочь уменьшить негативные симптомы многих желудочно-кишечных расстройств,
таких как синдром раздраженного кишечника и воспаление толстой кишки. Хотя
точная связь между кимчи и холестерином не совсем ясна, несколько исследований
показали, что у людей, которые регулярно едят кимчи, как правило, более низкий
уровень «плохого» холестерина (ЛПНП).
Исследования доказали, что кимчи также может снизить риск развития
атеросклероза благодаря своим антиоксидантным и противовоспалительным
свойствам. И это еще не все. Исследователи выяснили, что кимчи может укрепить
иммунную систему (спасибо витамину С!). Кимчи богато бета-каротином и другими
антиоксидантными соединениями, которые снижают риск серьезных заболеваний,
таких как инсульт и диабет.
Одна порция кимчи содержит:
— 23 калории;
— 1 грамм белка;
— менее 1 грамма жира;
— 4
грамма углеводов;
— 2 грамма клетчатки;
— 2 грамма сахара.
Можно ли похудеть благодаря кимчи
Очевидно, что поедание кимчи волшебным образом не изменит вес. Тем не менее
этот продукт считается диетическим и низкокалорийным. Небольшое
исследование, проведенное с участием людей с преддиабетическим состоянием, показало, что
кимчи может помочь снизить резистентность к инсулину и улучшить метаболизм
глюкозы. Так что тем, кто обожает сладости, полезно добавить в свой рацион
немного кимчи, чтобы стабилизировать уровень сахара в крови. А еще кимчи любят
поклонники
кетодиеты. Они даже придумали особый кимчи-суп, богатый микроэлементами и витаминами.
На что следует обратить внимание
Кимчи содержит живые бактерии. Они безопасны для употребления, однако, если
кимчи не хранится должным образом, процесс ферментации может вызвать пищевое
отравление. Поэтому людям с ослабленной иммунной системой стоит соблюдать
осторожность при употреблении кимчи или других ферментированных продуктов.
Наконец, имейте в виду, что кимчи содержит много натрия, поэтому контролируйте
свои порции, чтобы не переборщить с солью.
Источники:
Fermentation Association,
Ncbi,
Webmd,
Webmd, Portuguese Gravity/Unsplash License, makafood/Pexels