ЗОЖ-активистка Наталья Давыдова (aka Тетя Мотя), Кортни Кардашьян и другие
звезды начинают свой день с того, что выпивают чайную ложку масла гхи
золотистого цвета.
Бьюти-редактор Spletnik Елизавета Константинова
выяснила, чем полезен этот популярный суперфуд и чем он отличается от обычного
топленого коровьего масла.
История масла гхи: от аюрведы до наших дней
Масло гхи (или, как его называли, «жидкое золото») известно с древних времен.
На Востоке и в Азии его использовали для приготовления пищи, религиозных
ритуалов, заправляли им масляные лампы и лечили болезни. Целебные свойства
сделали его основным ингредиентом аюрведы. Слово «гхи» происходит от
санскритского «посыпать».
Масло гхи — это то же топленое масло, но приготовленное иначе: гхи топят чуть
дольше. Гхи делают из коровьего масла или буйволиного молока. Масло проходит
процесс нагревания (растапливание сливочного масла и доведение его до
состояния обычного топленого масла занимает пару часов, а гхи готовят на
медленном огне 5—6 часов), в результате которого удаляются сухие вещества
молока (молочные белки и лактоза). Отсюда главное отличие от классического
топленого — гхи не содержит лактозы и не портится (чем меньше в масле белка,
тем лучше и дольше оно будет храниться, так как прогоркает именно белок). Еще
один плюс — оно лучше ведет себя при жарке (так как гореть на сковороде
начинает тоже белок). За возможность долго хранить и жарить без образования
канцерогенов и ценят топленое масло и масло гхи.
Есть отличия и во вкусе. Благодаря тому, что масло гхи дольше томится, оно
приобретает более выраженный вкус с ореховыми нотками и карамельным
послевкусием, а по текстуре напоминает кокосовое масло. Из-за того, что масло
гхи готовят на низких температурах, в продукте сохраняется высокая
концентрация полезных компонентов, а жирные кислоты меняют свою структуру,
становясь более легкими для усвоения.
В состав масла гхи входят кальций, калий, магний, натрий, витамины Е, D, А,
В3, омега-3. Кроме этого гхи содержит бутиратную кислоту, она играет важную
роль в здоровье пищеварительной системы и оказывает противовоспалительное
действие.
Современная наука подтверждает то, о чем аюрведа говорила еще тысячи лет
назад. Такое масло в разы полезнее растительных и даже сливочного, из которого
и производится. При этом оно идеально для жарки, поскольку не вырабатывает
канцерогенов даже при нагреве до 190 градусов. В сравнении с кокосовым масло
гхи тоже выигрывает, так как у него более привычный вкус (нежный
сливочно-карамельный или сливочно-ореховый) и меньшая температура нагрева для
плавления.
Считается, что самое раннее упоминание топленого масла в американской
литературе встречается в рассказе Эдгара Аллана По 1831 года «Рукопись,
найденная в бутылке», в котором описывается торговый корабль на Яве,
перевозивший «пальмовый сахар, топленое масло, кокосовые орехи и несколько
ящиков опиума». Еще одно случайное упоминание всплывает в письме 1895 года,
которое Марк Твен написал Редьярду Киплингу, готовясь отправиться в мировое
турне с остановкой в Индии. Твен посоветовал Киплингу «держать под рукой
несколько бутылок топленого масла».
Первое упоминание рецепта с маслом гхи относится к рецепту Sinee Kabaub 1863
года в «Книге леди Годи» — самом популярном кулинарном журнале эпохи
Гражданской войны. Аккуратная иллюстрация с изображением кусков говядины,
нанизанных на шампур (концепция шашлыка тоже была новой), сопровождалась
советами посыпать мясо «небольшим количеством карри» и «добавить
приготовленное на углях куриное мясо, обмазанное свежим топленым маслом».
К началу XX века большие группы иммигрантов из Индии, в основном моряки и
студенты, начали прибывать в Нью-Йорк, привозя с собой еду. В энциклопедии
бакалейщика 1911 года, в которой были собраны все виды экзотической еды, была
запись о топленом масле, о консервированных хвостах кенгуру, а также о васаби,
бри и яйцах пингвинов.
В наше время масло стало особенно популярным среди гурманов-миллениалов,
помешанных на суперфудах, экологически чистых продуктах и «бронекофе» (это
кофе, смешанный с топленым маслом и ложкой кокосового масла). То, что этот
продукт оказался в тренде, объясняют еще и подскочившим количеством
поклонников палеодиеты (адепты этого типа питания считают, что в рационе
должно быть много продуктов с высоким содержанием жира).
Если открыть книгу палеорецептов, то там вы найдете много блюд из топленого
масла, приправленного чесноком, имбирем, мятой, халапеньо, розмарином и
тимьяном. Рестораны, отмеченные звездами Мишлен, подают карри с добавлением
масла гхи. Сейчас американцы и европейцы используют топленое масло совершенно
иначе, чем в традиционной индийской кухне. Они обжаривают на нем спаржу,
поливают им омаров или добавляют ложку в утреннюю овсянку.
Чем полезно масло гхи
1. Повышает энергию. Жиры, содержащиеся в топленом масле, — это жирные кислоты
со средней длиной цепи, они перерабатываются печенью и используются нашим
организмом в качестве энергии. Таким образом, оно идеально подходит для
спортсменов или тех, кто ведет активный образ жизни, обеспечивая необходимый
заряд энергии.
2. Способствует
снижению веса: оно стимулирует пищеварение. Раньше жиры считались врагом стройности.
Однако не так давно их реабилитировали и доказали, что умеренное потребление
того же топленого масла полезно для здоровья. Нормой считаются 1—2 чайные
ложки в день. Омега-3 (мононенасыщенные жиры), содержащиеся в топленом масле,
— это так называемые полезные жиры. Ученые объясняют: витамины лучше
усваиваются с молекулами жира. А топленое масло содержит молекулы жира в виде
пищевых волокон, которые как раз и помогают организму легко усваивать
витамины.
3. Уменьшает воспаление. Топленое масло содержит масляную кислоту, одну из
самых полезных жирных кислот с короткой цепью, которую организм может
использовать для уменьшения воспаления в желудочно-кишечном тракте. Именно
поэтому гхи используется в традиционной медицине для лечения всех видов
воспалений.
4. Укрепляет иммунитет. Топленое масло содержит большое количество масляной
кислоты. Полезные кишечные бактерии расщепляют клетчатку до масляной кислоты,
а затем используют ее в качестве строительного материала для внутренних стенок
кишечника.
Кому стоит быть осторожным
Гхи считается одним из самых безопасных масел, в небольших количествах его
можно употреблять даже тем, кто страдает непереносимостью лактозы,
аутоиммунными заболеваниями и сидит на диете. При этом людям с ожирением,
повышенным уровнем «плохого» холестерина, заболеваниями печени и
желудочно-кишечного тракта стоит быть осторожными.
Как использовать
В кулинарии масло гхи можно добавлять в горячие продукты, жарить на нем,
предварительно разогрев на сковороде. Некоторые едят топленое масло как
самостоятельный продукт.
Какие звезды любят
Кортни Кардашьян
написала
в своем блоге статью о достоинствах масла гхи. Она описывает продукт как
«карамелизированное вещество с ореховым вкусом». Кортни растапливает масло,
наливает его в «симпатичную маленькую белую чашку» и выпивает ложку каждое
утро (содержит 135 калорий). Она также использует его вместо растительного
масла и обычного сливочного масла (мажет на французские тосты, жарит на нем
сыр, добавляет в кесадилью). Звезда утверждает, что топленое масло обладает
«магическими свойствами»: стимулирует пищеварение и сжигает жир.
Наталья Давыдова
в интервью
рассказывала, что тоже часто использует топленое масло гхи. Оно имеет высокую
температуру дымления, безопасно для жарки и выпечки, его можно добавлять и в
готовые блюда. По сути, это всем знакомое сливочное масло, приготовленное
определенным образом.
Оно хорошо влияет на нервные волокна, содержит насыщенные жирные кислоты и
витамины (Е, А, D, B3), укрепляет иммунитет — объяснила блогер.
Источники: Pexels/Nicole Michalou, Pexels/Towfiqu barbhuiya,
Instagram/foodatives (Instagram принадлежит компании Meta, признанной в РФ
экстремистской организацией)