Whole Foods Market Inc. — американская сеть супермаркетов — представила очередной прогноз, посвященный продуктам, которые будут в тренде ближайший год. 50 кулинарных экспертов предположили, что в США произойдет бум чая яупон, растительных макарон, финиковых подсластителей и масла из мякоти авокадо. В России такие прогнозы, увы, никто не составляет. Поэтому мы попросили Севу Остахновича, исследователя пищи, автора книги «Едал я ваши мифы» и телеграм-канала Food&Science, поделиться своими мыслями и рассказать, какие фуд-тренды будут актуальны в нашей стране.
Истернизация
Судя по всему, взоры шеф-поваров будут все чаще обращаться на Восток в поисках вдохновения. Восточный мир всеобъемлющ и многогранен, поэтому неизвестно, что именно современные рестораторы там почерпнут для себя. Нечто незнакомое уху, вроде многокомпонентного индонезийского наси-горенга (обжаренной в растительном масле смеси риса с измельченными продуктами животного или растительного происхождения) и филиппинского хало-хало (холодного десерта из колотого льда и сгущенного молока)? Или это будут новые прочтения уже знакомых ближневосточных шедевров? А может, это будет что-то with a twist (с изюминкой), как принято говорить у западных фуд-блогеров. Фалафель, но с яблоком? Плов, но с японской сушеной хурмой ака хосигаки?
Третий мир
В мае этого года в эпицентре Патриарших открылся ресторан Анны и Никиты Татаевых Cape, вдохновленный африканской культурой. И это практически единственное место в столице, где можно отведать блюда африканской кухни. А ведь и правда, давно пора подглядывать за Африкой и Южной Америкой. Кухни последней и так довольно близки нам, но будут становиться еще ближе по мере того, как будут развиваться наши кулинарные отношения.
Гайанский карри с цыпленком, парагвайский луково-сырно-кукурузный пирог чипо гуасу, перуанская карапулька — свиные ребрышки со сладким перцем и рисом. Все знакомое, все родное, но чуть-чуть видоизмененное.
В Африке тоже можно бесконечно заимствовать. Взять хотя бы шедевр ганской кухни: ампези с абому из кантомире. Ампези — это сваренные в соленой воде клубни таро (волосатого картофеля), кассава (маниок), ямс, картофель и плантано (крупные овощные бананы). А абому — это зеленый густой соус из листьев таро, куда добавляются жареная рыба с луком, вареные яйца и красное пальмовое масло. Буйство красок и цветов, как говорится. И если блюда кому-то могут показаться слишком далекими от жареной картошки с грибами, то всегда можно позаимствовать миксы специй. Марокканская смесь рас-эль-ханут, эфиопская митмита, эритрейская бербере. И прекрасная доступная канканкан, состоящая из перетертого арахиса, бульонного кубика, острого и душистого перцев.
Тортики на заказ
А также печенья, капкейки, эклеры, профитроли, клафути, рождественские поленья, тарт татены, банановые хлеба, брауни, фонданы, паштел-де-ната, пончики, розаны, сахарные улитки, калачи, дораяки, масляные глазки, ватрушки, штрудели, шримати, сметанники, ромовые бабы, бланманже, кнафе, калиссоны, моти, пахлава, рахат-лукум, чурчхела. Не едиными бенто-тортами, как говорится…
Пир во время чумы
Тяжелые времена, как известно, все переживают по-своему. Кто-то утягивает пояса и корсеты, а кто-то, наоборот, ловит снежинки ртом и танцует, будто никто не видит. Carpe diem, quam minimum credula postero, то есть «лови момент, как можно меньше верь будущему». Это означает роскошные празднества с переодеваниями, помпезные фантазийные застолья с необычным алкоголем из третьего мира. Лучше всего подойдет агуардьенте, что в переводе означает «огненная вода», так в Испании, Португалии и Латинской Америке называют крепкие алкогольные напитки.
Но не будем забывать и про писко (разновидность бренди), мескаль (напиток из ферментированного сока агавы), чича-мораду (традиционный перуанский напиток) и пульке (получают из забродившего сока агавы). Отдельно стоит упомянуть напиток на основе рома, красного вина с медом и добрым десятком трав и специй — мамахуану.
Из бабушкиного сундука
Память предков, «надень шапку — холодно», теплые пирожки с яйцами и капустой, чай из блюдца, «главное — хорошо учиться» — чего только нет в этом ящике Пандоры. Но отдельное место там занимает истрепанная тетрадочка с пометками на полях. А в ней — рецепты со всего СССР.
Интернет, конечно, знает и лучше, и больше, но знакомый почерк, сквозь который слышится голос любимого человека, не заменит ничего. Продраться сквозь него бывает сложно. Поди разберись, что это за специя в чахохбили (рагу из птицы, широко распространенное на Кавказе) и сколько минут выпекать коржи для торта «Наполеон». Но это и не важно, все можно подсмотреть, главное тут — связь поколений, поиск знакомого с детства вкуса любимого блюда и опоры. Даже если эта опора в запеченной курице с паприкой и солью и картофельном пюре.
Solanum tuberosum
Именно этот растительный продукт станет символом 2023 года. Великолепный, с пышными клубнями, незаменимый друг всех домашних и профессиональных поваров. Встречайте, картофель! Он, как никто другой, способен объединить все тренды воедино.
Картофель — прекрасное сырье как для создания спирта, так и для — знаменитого нежнейшего пюре в стиле Жоэля Робюшона, названного шеф-поваром столетия. Это настолько универсальный продукт, что с ним можно испечь картофельно-шоколадный торт и гратен дофинуа (французское блюдо из нарезанного картофеля, запеченного в молоке или сливках), приготовить парижский суп вишисуаз и крестьянский суп с репой, запечь, отварить, натереть и поджарить или просто прорастить на будущий год, когда появятся новые идеи.
